awillbu1    Haltbarmachen von Pilzen:

 

Zuerst werden die Pilze gesäubert. Alte oder madige Teile müssen entfernt werden. Generell ist mit Wasser waschen zulässig.

Aussagen, dass der Geschmack dadurch verloren geht, sind quatsch! Es würde keiner mehr bei oder nach Regengüssen Pilze sammeln.

Die Pilze werden nur bei zu viel Wasserverwendung gern etwas matschiger, vor allem bei den Röhrlingen sollte sparsam mit Wasser umgegangen werden.

Beim vorhergehenden Abkochen mit Wegschütten des Kochwassers ist dies anders. Hierbei geht sehr viel Pilzgeschmack verloren.

Leider ist manchmal ein Abkochen der Pilze unumgänglich, etwa beim Hallimasch.

 

 

A)  Einfrieren

Dies ist die wohl beliebteste Methode. Ein vorheriges Blanchieren (Abkochen) ist nicht notwendig.

Alle Pilze sind zum Einfrieren geeignet. Pfifferlinge und Semmelstoppelpilze werden nach längerem Einfrieren jedoch bitter.

Hierbei empfiehlt sich die Methode des vorherigen Zubereitens mit der Soße, bevor sie eingefroren werden.

Besonderer Vorteil: Schnellste Erledigung der Haltbarkeitsmachung.

Verwendungshinweis! Immer im gefrorenen Zustand verwenden, niemals vorher auftauen = Eiweißzersetzung, Magen-Darm-Störungen sind möglich!

Nie roh auf Salat, sondern immer für mindestens 15 Minuten aufkochen lassen, da es sonst zu Unverträglichkeitsreaktionen kommen kann!

Haltbarkeit: 3 Monate bis maximal 13 Monate, je länger die Pilze eingefroren waren, desto stärker verlieren sie an Geschmack und Konsistenz.

 

B)  Trocknen

Wir haben festgestellt, dass alle Pilzarten zum Trocknen geeignet sind, auch Pfifferlinge oder Milchlinge.

Sie dürfen aber vorher nicht blanchiert (abgekocht) werden. Putzen und in dünnen Scheiben schneiden und möglichst versuchen,

so wenig Restfeuchtigkeit wie möglich an den Pilzen zu belassen. Nach dem Trocknen dürfen die Pilze sich nicht mehr biegen lassen, sondern

sollten wie Kartoffelchips zerbrechen. Am besten ist es, wenn sie eine Woche später nochmals für eine Stunde in den Trockner gelegt werden,

um auch wirklich sicher zu sein, dass jegliche Restfeuchtigkeit weg ist. Ideal ist es, diese Pilze in geschlossenen Gläsern aufzubewahren.

Ein paar Reiskörner oder etwas Salz binden eventuelle Restfeuchtigkeit. Bildet sich einige Tage später Schimmel oder riechen die Pilze im Glas

unangenehm, waren sie nicht trocken genug und müssen entsorgt werden. Lufttrocknen empfehlen wir nur bei hohen Außentemperaturen.

Trocknen im Backofen ist möglich aber sehr energieaufwendig. Eine Temperatur über 55 ° Celsius sollte vermieden werden; es entsteht ein

Geschmacksverlust, weil die Pilze gekocht werden. Ideal ist ein Dörrgerät. Schon für ca. 30-40 € gibt es ideale Pilztrockner, hierbei sind teure

Produkte nicht unbedingt die Besseren. Schon Geräte mit 250 Watt Leistung sind sehr gut.

Besonderer Vorteil: Schnell griffbereit, keine laufenden Energiekosten beim Lagern.

Verwendungshinweis! Ein vorheriges Einweichen von 6-8 Stunden ist angeraten. Einweichwasser unbedingt mitverwenden.

Nie roh oder eingeweicht auf Salat, sondern immer für min. 15 Min. aufkochen lassen, da es sonst zu Unverträglichkeitsreaktionen kommen kann!

Bedenke immer: Auch getrocknete Pilze sind immer noch roh!

Haltbarkeit: Wenn trocken gelagert - praktisch unbegrenzt.

 

C)  Pulverisieren

Dient als Würze für Soßen. Nach dem Trocknen die Pilze in einer Kaffeemühle so lange zerkleinern, bis sie nur noch Staub sind.

Der individuelle Geschmack von verschiedenartigen Pilzen im Pilzpulver sorgt für eine Geschmacksintensivierung, ohne die Pilze in der Soße zu sehen.

Besonderer Vorteil: Schnell griffbereit, keine laufenden Energiekosten beim Lagern. Sofort als Würze für Kochspeisen einsetzbar.

Verwendungshinweis! Nie roh auf Salat, sondern immer für mindestens 5 Minuten aufkochen lassen, da es sonst zu Unverträglichkeitsreaktionen kommen kann!

Ein Einweichen ist nicht erforderlich.

Haltbarkeit: Wenn trocken gelagert - praktisch unbegrenzt.

 

D)  Einlegen

In Essig und Öl! In einen Topf 0,5 Liter Weinessig, 0,5 Liter Weißwein, 2 fein zerhackte Knoblauchzehen, 1 Esslöffel Salz, 1 Esslöffel Koriander, etwas

geriebene Muskatnuss und ein wenig Pfeffer geben und ca. 15 Minuten kochen lassen. Gleichzeitig dazu in einem Tee-Ei: 5 Nelken, 5 Wacholderbeeren

zerdrückt, etwas Rosmarin, 3 Lorbeerblätter mitkochen lassen. Nach diesen 15 Minuten Kochen die Pilze absieben und abtropfen lassen und in ein Glas füllen.

Mit kalt gepresstem Olivenöl auffüllen – fertig! (Im Notfall kann auch Sonnenblumenöl verwendet werden). Essigpilze eignen sich besonders auf Salat oder

Pizzas. Wichtig! Essigpilze können schon nach dem Abkühlen verzehrt werden. Im Glas sollte das Öl immer die Pilze überdecken. Eventuell Öl nachfüllen.

Riecht die Substanz ranzig oder unangenehm - weg damit. Gleiches gilt, wenn sich Schimmel gebildet hat.

Besonderer Vorteil: Schnell griffbereit, keine laufenden Energiekosten beim Lagern. Sofort ungekocht einsetzbar.

Verwendungshinweis! Sofort und ohne weitere Behandlung verwendbar.

Haltbarkeit: Einige Monate.

 

E)  Einwecken/Einmachen/Einkochen

Pilze mit etwas Wasser und Salz kurz aufkochen. In verschließbare Gläser füllen, z.B. leere Marmeladengläser. Diese dann in einem heißen

Wasserbad eine halbe Stunde kochen lassen. Den Kochvorgang nach 1-2 Tagen wiederholen, damit jegliche Fäulnisbakterien auch wirklich abgetötet werden.

Riecht die Substanz ranzig oder unangenehm - weg damit. Gleiches gilt, wenn sich Schimmel gebildet hat.

Besonderer Vorteil: Schnell griffbereit. Keine laufenden Energiekosten beim Lagern. Gut erhaltener Geschmack, sofort ungekocht einsetzbar.

Verwendungshinweis! Sofort und ohne weitere Behandlung verwendbar.

Haltbarkeit: Einige Monate bis max. 2 Jahre.

 

F)  Einsalzen

Pilze 15 Minuten mit Wasser kochen. Wasser-Pilz-Gemisch in einen Behälter geben (Steintopf, Fass oder Ähnliches) und mit 10% des Gewichtes vom

Wasser-Pilz-Gemisch mit Salz mischen. Das heißt auf 1000 g Flüssigkeit kommen 100 g Salz.

Ein Leinentuch, ein Brett und ein schwerer Stein werden in einem Wasserbad abgekocht, für folgende weitere Verwendung: Auf die Pilz-Brühe wird nun

das Leinentuch gelegt, über dem das Brett und auf diesem der Stein. Die Pilz-Salz-Lake muss immer das Brett überdecken. Kühl lagern, z.B. im Keller.

Nach 8-10 Tagen ist die Gärung beendet und die Pilze können gegessen werden.

Riecht die Substanz ranzig oder unangenehm - weg damit. Gleiches gilt, wenn sich Schimmel gebildet hat.

Besonderer Vorteil: Schnell griffbereit, keine laufenden Energiekosten beim Lagern. Besonderer Geschmack.

Auch scharfe Milchling- und Täublingsarten sind hierzu geeignet.

Verwendungshinweis! Nie roh auf Salat, sondern immer für mindestens 15 Minuten kochen lassen, da es sonst zu Unverträglichkeitsreaktionen kommen kann!

Haltbarkeit: Einige Monate.

 

G) Silieren

Nordische (Russland, Norwegen...) Haltbarkeitsmethode.

Pilze 5 Minuten mit Wasser kochen. Anschließend Wasser abtropfen lassen. Die Pilze in einen Behälter geben (Steintopf, Fass oder Ähnliches)

und mit je 1 % des Gewichtes mit Salz und Zucker mischen. Das heißt auf 1000 g Flüssigkeit kommen 10 g Salz und 10 g Zucker. Das Ganze mit

10 % saurer Milch aufgießen. Ein Leinentuch, ein Brett und ein schwerer Stein werden in einem Wasserbad abgekocht, für folgende weitere Verwendung:

Auf die Pilz-Brühe wird nun das Leinentuch gelegt, über dem das Brett und auf diesem der Stein. Die Pilz-Lake muss immer das Brett überdecken.

Der nach einigen Tagen entstehende graue Gärschlamm sollte entfernt sowie das Tuch ausgewaschen und wieder abgekocht (sterilisiert) werden. Kühl lagern, z.B. im Keller.

Nach 8-10 Tagen ist die Gärung beendet und die Pilze können gegessen werden.

Riecht die Substanz ranzig oder unangenehm - weg damit. Gleiches gilt, wenn sich Schimmel gebildet hat.

Besonderer Vorteil: Schnell griffbereit, keine laufenden Energiekosten beim Lagern. Besonderer einzigartiger Geschmack.

Auch scharfe Milchling- und Täublingsarten sind hierzu geeignet.

Verwendungshinweis! Nie roh auf Salat, sondern immer für mindestens 15 Minuten kochen lassen, da es sonst zu Unverträglichkeitsreaktionen kommen kann!

Haltbarkeit: Einige Monate.

 

H)  Pilzbutter (Oern‘s Pilzbutter)

Kurzzeit Haltbarkeitsmethode.

20 Gramm grobgemahlene getrocknete Pilze in 50 Gramm  Butter ca 10 Minuten bei schwacher Hitze unter Rühren "schäumen" und Fett aufsaugen lassen, etwas abgekühlt mit

250 Gramm guter, weicher Butter verquirlen und mit etwas Salz (feingemörsert) abschmecken. Fertig!

Anmerken möchte ich noch, dass „weiche“ Pilze besser geeignet sind wie festfleischige Pilze (z.B. Morcheln, Pfifferlinge, Glucken),

da diese schlechter das Fett aufnehmen und recht hart bleiben. Diese also eher vorher feiner zerhacken oder mahlen.

Bei einigen Pilzarten sollte man wegen hitzelabiler Gifte besonders auf gründliches Durcherhitzen achten:

Z.B. Perlpilz, Morcheln…

Die Pilzbutter ist sehr gut geeignet um den Eigengeschmack von einzelnen Pilzarten kennenzulernen.

Besonderer Vorteil: Schnell griffbereit, schmeckt auf Baguette, zum Grillfleisch oder auch mit Nudeln genial!

Verwendungshinweis! Einige Pilzarten sollten länger gekocht werden, damit die hitzeinstabilen Gifte neutralisiert werden. Z.B: Perlpilze, Morcheln…).

Haltbarkeit: Dürfte sich an der von Butter orientieren (ranzig werden), ca. 3-4 Monate, eingefroren ca. 6-12 Monate.

 

 

   Weitere Bestimmungshilfen und Informationen hier:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Letzte Aktualisierung dieser Seite: Mittwoch, 4. Oktober 2017 - 22:14:59 Uhr

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